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啤酒多酚有哪些性质?

文章出处:www.cnshendong.com 作者:申东发酵装备人气: 发表时间:2020-02-13 11:11
   啤酒多酚有哪些性质?
         多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一,又是成品啤酒的风味物质,对啤酒质量起着的作用。啤酒多酚有哪些性质?自酿啤酒设备
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1、氧化还原性多酚在氧化剂存在时被氧化成醌类化合物。此醌类活跃,可直接氧化醇和脂肪,形成劣味醛,加速啤酒老化,与氨基酸聚合和缩合可形成类黑素。
2、聚合性多酚在氧、金属离子等催化下易发生聚合。这些物质会进一步与蛋白质结合。通常以聚合指数(P.I.)表示多酚聚合物的组成情况,P.I.为总多酚物质和花色苷之比值。低聚合指数的麦芽具有高的还原力。自酿啤酒设备厂家
3、呈色反应利用此性质可对多酚进行定性和定量分析,即多酚物质与铁盐结合后形成红色络合物。4、酸碱性多酚物质具有弱酸性,酸性主要由苯环的影响而产生。苯环上不同的取代基对酚的酸性产生影响。多酚可以与强碱反应形成酚盐,溶液pH越高,越于多酚溶出。
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