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精酿啤酒设备和您说啤酒的新式发酵工艺

文章出处:www.cnshendong.com 作者:申东发酵装备人气: 发表时间:2020-10-22 13:59
精酿啤酒设备和您说啤酒的新式发酵工艺
采用泡沫陶瓷固定化酵母,并对其应用于啤酒连续主发酵进行了实验研究,获取了优化的工艺条件。发酵温度16℃,稀释率.44h-1。在此工艺条件下,实际测得浓度为7.9,嫩啤酒含量为.144mg /L。对嫩啤酒主要理化指标的测定结果:采用固定化酵母啤酒主发酵工艺不对啤酒质量影响。
固定化应用于啤酒的工业化生产,主要是为了实现连续发酵的目的。
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先,固定化应用在后发酵阶段获得了成功,目前已应用于整个啤酒的发酵过程,包括主发酵阶段。固定化酵母常采用的法是在聚合物载体中进行包埋,将其应用于啤酒的主发酵却实现。由于载体结构及尺寸的原因,只有固定在载体表面的酵母与麦汁中的溶氧接触、繁殖旺盛,而包埋于载的酵母与氧的接触少,或因酒精在载的积累,使酵母繁殖受到,因而酵母对α—基氮的同化率低,主发酵完毕的酒液存在着游离α—基氮和含量过高的质量问题,不易解决。


泡沫陶瓷是多孔网络状陶瓷材料,其孔径比酵母大得多,而且采用吸附固定化的法,吸附于载体表面及多孔网络的酵母与麦汁能够接触,比较适合应用于啤酒的主发酵。在已完成了固定化酵母制备的基础上,对泡沫陶瓷固定化酵母啤酒连续主发酵工艺进行实验研究,获取优化的工艺条件。
1.在啤酒生产中,小麦很少作为辅料使用,主要用于制造小麦芽继而用于上面发酵啤酒的酿造。如酿制含酵母的小麦啤酒、白啤酒等。


2.适用于酿造小麦啤酒的品种却很少,其中,白色软质冬小麦因其蛋白质含量较低,浸出物含量较高而被用于淡色小麦啤酒的生产。谷蛋白是典型的小麦蛋白质的混合物,约占蛋白质的8左右。谷蛋白中的蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。实验,蛋白质含量的小麦不适合酿制小麦啤酒。


3.酿造小麦除应合GB135规定外,还应合下列基本要求:水分≤13,发芽率≥9,千粒重≥35克,淀粉57-64,蛋白质≤13,发芽率≥85,无水浸出物≥82,脂肪1.5-2.3。


4.由于小麦芽的浸出率较高,所以在酿造小麦啤酒时,小麦芽的使用量1般为5-6。
1、酵母的选择:选育适合的高浓酿造的酵母。通过高浓驯养,选择耐酒精和高压的酵母。高浓酿造的酵母不要与普通酵母混用。高浓酿造的酵母回收后,要1直应用到高浓发酵中,不要普通发酵和高浓发酵混用。


2、酵母的接种量:高浓发酵,酵母接种量要适当。接种量,发酵浓度,发酵时间可缩短。接种量可至(1.8~2.5)×17/ml。


3、酵母的使用代数:由于高浓发酵对酵母的活力有所影响,酵母的使用代数要控制在5代之内,当酵母活X后,不要勉使用,否则发酵缓慢,酵母自溶,影响啤酒的质量。


4、为发酵过于猛烈,泡沫物质过量损失,满罐1、2天内可控制发酵温度稍低,如保持进罐温度1~2天,然后再自然升温。


5、要酵母在高温长时间和高浓度酒精接触,应尽早回收酵母,酵母回收质量,酵母自溶。


6、贮酒温度可进1步,由于高浓发酵产生的酒精数量,贮酒温度可至—1~-2℃。


7、由于高浓酿造的泡沫增多,满罐容量不宜过大,以8罐容为好。
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