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啤酒添加酶制剂的作用自酿啤酒设备厂家和您说

文章出处:www.cnshendong.com 作者:申东发酵装备人气: 发表时间:2020-10-22 13:57
啤酒添加酶制剂的作用自酿啤酒设备厂家和您说说
酿制干啤酒使用酶制剂是简单易行的法。因为酵母少直接影响啤酒的风味,改变酵母应持谨慎态度,调整糖化工艺的法对麦汁中可发酵X糖的含量是有限的。相比之下,使用酶制剂,不增加成本有限,而且比较。酿制干啤酒使用糖化酶可将淀粉α-1和α-1.6糖苷键变成和界限糊精,但糖化酶活力仍有12个巴氏单位存在。终饮后的干啤仍有甜味感,影响干啤酒的口感是其大的缺点,应该注意研究。近来有使用普鲁兰酶的尝试,它只分解麦链淀粉1.6键的糖苷酶,使支链淀粉变成为直链,才能大幅度可发酵X糖。普鲁兰酶纯化要8巴氏单位,虽然啤酒中含有少量的活X残酶,转化为低分子糖,也不导致啤酒后期变甜。
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中外还有1种商业化的麦芽糖和麦芽之糖,它纯化只有7个巴氏单位,也可使用在冷麦汁中,所产麦汁的发酵度可在72—74,是理想的高发酵度的酶制剂,其使用量在糖化陈列阶段少使用。至于酶制剂的使用量,如在糖化时使用Promozyme 2L,每吨原料麦芽可使用3—5kg,适PH4.3,温度45—65C。也可以在发酵开始使用,可使用Fungamyl 8L,每千升麦汁使用2—4g,后啤酒中有活酶,如在发酵期间使用AHG 3L,每千升麦汁使用3—5ml,但后啤酒中仍含有活酶,究如何使用,可根据工厂和消费者喜好选择。
1、合理控制麦汁组分。啤酒风味物质的生成量随着麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α-基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质,1般要求12°P麦汁α-基酸含量控制在14~16mg/L对啤酒整体风味,且不影响酵母的生长和繁殖。

2、麦汁溶解氧含量要稳定。麦汁中含氧量愈高,酵母增殖愈大,发酵愈旺盛,啤酒风味物质的生成量将愈多;反之酵母增殖量少,不利于发酵的正常进行。1般麦汁中含氧量控制在6~1mg/L为宜。使用分锅次满罐的麦汁,后1锅麦汁可以不充氧,发酵罐麦汁氧含量过高,酵母增殖量过大,产生较多的影响啤酒风味物质。如果麦汁量不足(<6ppm)时,酵母的增殖速率,的停滞期,导致过早衰老;过量的(>1ppm),也导致过度出芽和发酵,产生大量酵母,促使酵母退化和变异,致使代谢不正常。


3、麦汁进罐温度和满罐时间的控制。锥形罐刷洗完后,空罐温度控制应与主发酵温度保持,罐温对酵母起发温度产生影响。麦汁起始接种温度应低于主发酵温度2~3℃,满罐温度应低于主酵温度1℃为宜,麦汁在分锅次进罐中,让酒体温度随酵母繁殖代谢产生的热量,使罐温自然升温到主酵温度,所以麦汁的冷却温度应遵循先低后高,后满罐温度的原则。以1℃主发酵、四锅次进酒满罐为例说明麦汁冷却温度为: 锅6.5~7.℃; 二锅7.~7.5℃; 三锅7.5~8.℃;四锅8.~9.℃。切忌满罐温度不能过高,因突然降温受冷而影响酵母的繁殖,导致发酵迟缓,麦汁满罐时间不能过18小时。
1、工艺描述:。调节好的淀粉乳通过口与蒸汽接触,升温,将淀粉链条打开,使淀粉液化,再通过高温、高压将其液化酶失活。


二、工艺参数:


1、温度13±5℃;


2、层流时间5-9min (麦芽糖含量≥5);4-9min(麦芽糖含量≥7);


3、二次温度125℃-135℃。


三、质量要求:


1、液化液DE值5-12(5麦芽糖含量产品);DE值控制在3-7(7麦芽糖含量产品)。


三、糖化


1、工艺描述:利用糖化酶的作用,将打开的淀粉链条切割成目标糖,使之预定的含量。


2、工艺参数


a、pH值在5.2—5.55;


b、 糖化温度57±1℃。


3、质量要求:


a、麦芽糖含量预定要求(含量≥5或≥7);


b、麦芽糖醇产品含量≤3;其它规格按国标执行。


c、终糖液碘色亮黄色。
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