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啤酒设备厂家:糖化工艺和酶的作用条件间的关

文章出处:www.cnshendong.com 作者:申东发酵装备人气: 发表时间:2020-07-13 18:47

  啤酒设备厂家:糖化工艺和酶的作用条件间的关系

  糖化工艺和酶的作用条件间的关系。如何理解糖化工艺和酶的作用条件之间的关系?答:麦汁制备即糖化工艺的制订主要是为了麦芽酶和外加酶的作用条件,因此,糖化工艺条件.包括温度、pH、料水比、原料配比至包括搅拌都应该按照实际需要进行安排,不能1成不变,也不能多变.

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  1.温度由于酶都有自己的作用温度,而根据这些酶的适作用温度又可以分为低温酶和髙温酶两种。在低温下,髙温酶作用较慢.低温酶作用较适宜;在髙温下.髙温酶作用较适宜,低温酶则已经失活,所以某1糖化温度不可能同时适应多种酶的作用,采用的糖化温度须由髙,并且尽可能接近酶的适作用温度,这样才能取得好的。但是,麦芽的酶系很复杂,适作用温度各不相同,很难11,而麦芽和辅料的各成分被酶作用的时候又是相辅相成的,加上在实际生产过程中不可能将温度阶段控制得那么多、那么细,所以常常将温度控制分成2?3个阶段,个阶段的某1个温度点可能是某1种酶的适温度,又是这种酶的邻近酶作用适温度峰值的非失活端的1点,这样可以兼顾酶的作用.例如,常用温度有45?5°C、63~65°C、68?72°C等,这些温度的选用要根据麦芽的质量而定,即经过麦芽分析测定得到的酶的活X和酶录来.另1面,还要按照对麦汁组成的要求和原料利用率来。

  2.pHpH的与温度有接近的意义,因为pH也作为1种酶作用的适宜条件,酶各有自己的适pH,所以,在糖化的不同阶段,应调节醪液的pH,并使之适应不同酶作用的需要,同样也只能某种主要酶的适pH,并兼顾其他酶的作用.

  3.料水比醪液的浓度即料水比应该尽量酶作用的要求。,醪液的浓度髙,对酶的作用比较,酶的耐热X提髙,作用时间较长.

  4.原料配比原料配比是指麦芽本身之间的搭配和可使用的辅料比例,假如麦芽质都比较好,不存在搭配的问题.但如麦芽质量有好有坏,则要根据麦芽的几个主要指标进行搭配,这种搭配须体现酶的平衡,也是酶的活X和酶置能糖化的需要,还包括了麦芽本身能麦汁组成的.例如,糖化时间、糖化酶活力、库尔巴哈指数等都是反映酶活力与酶的指标,而浸出率、a-基氮、可溶X氮以及麦芽色度等则是麦芽已经存在的基本组成.在搭配使用麦芽时,须兼顾这些指标.辅料的使用比例很上取决于麦芽的质量,而且主要是酶的情况好坏,麦芽酶活力髙.辅料可以多用1些,反之,只能少用1些.总之,糖化工艺主要为了酶作用的需要,因为整个糖化过程实际是酶的作用过程。不合酶作用要求的糖化工艺,不不是1个好的工艺.的是不能得到.好的麦汁组成,是无法生产出的啤酒的.

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