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自酿啤酒设备厂家和您聊聊如何稀释高浓度啤酒

文章出处:www.cnshendong.com 作者:申东发酵装备人气: 发表时间:2020-06-01 15:35
下面自酿啤酒设备厂家和您聊聊如何稀释高浓度啤酒?
简单讲,高浓度啤酒稀释就是在糖化生产高浓度麦汁,经过发酵和后酵贮藏,在啤酒灌装前加入稀释水,使之希望的原麦汁浓度和酒精含量。
此项缘于人们对低浓低醇啤酒需求的。近年来,西方开始流行低浓低醇啤酒,其原麦汁浓度1般为7P—9P,而酒精含量则在1.—3.。低浓低醇的生产五花八门,有真空蒸馏法、透析法、反法、低温接触法、限制发酵法和稀释法等。根据原有设备的平衡能力,在麦汁制备工序以后,对冷麦汁、嫩啤酒或成熟啤酒进行稀释,使之终啤酒所要求的原麦汁浓度。
从投资规模、经济效益和质量的X来看,在低浓度啤酒的生产中,稀释显示出大的。
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高浓度啤酒稀释可以实现生产上的度和设备上的低花费。该可大大糖化、发酵、贮酒、澄清设备的利用率,同时,加热、冷却、贮藏所消耗的能源以及清洗和过滤费用都会相应减少。另外,生产高浓度原麦汁,洗糟水用量相对低1些,所以高浓度麦汁的麦皮物质较少,生产出的啤酒口味柔和,又由于稀释用水经过的工艺处理,脱氧,充二氧化碳,所以啤酒的风味和非生物稳定X都有所改进。
1.水处理配比稀释法对啤酒原料的要求
啤酒酿造需要好的原料,用于稀释的啤酒对原料的要求则显。据报道,啤酒中的风味物质达85多种,挥发X成分就有352种,而麦芽中含有的挥发X物质达12种。麦芽的溶解度、成分的组成及辅料的添加比例均会在不同上对稀释啤酒的质量产生影响。
2.水处理配比稀释法对稀释用水的要求
啤酒稀释用水应具有和啤酒相同的质量特X。稀释用水的氧含量和二氧化碳含量是的质量指标。过多的氧含量不会加速啤酒的氧化,破坏啤酒的胶体和风味稳定X,还会导致啤酒中二氧化碳的含量。据测定,啤酒中每溶解.1克空气就会导致5克二氧化碳被替代,这是相当危险的。
稀释用水的生产工艺有多种,如离子交换、电渗析、反、加热、紫外线、过滤、真空脱氧、加热二氧化碳洗涤法等。在生产实践中,反映较好的工艺是:原水—沙滤—活X炭吸附—反—加热—真空脱氧—二氧化碳饱和。此法集去金属离子、、除硬、排氧和充二氧化碳等优点为1体,可使水的硬度由13度降至1度,铜、铁、锰等离子接近于,水中氧含量降至.3毫克/千克,可基本稀释后啤酒质量。
3.水处理配比稀释法工艺简介
由于各厂生产设备及生产能力有所不同,在啤酒稀释方面采用的工艺也有差别。
目前常见的水处理配比工艺有发酵前稀释、下酒后熟时稀释、过滤前稀释和过滤后稀释等。种工艺都有其自己的优缺点。
3.1 发酵前稀释法
此法只是较大限度地了麦汁制备的设备利用率,其后续设备的生产能力并没有大的。但这种稀释工艺可以使稀释后的啤酒经发酵、后熟等工序后,在风味的协调X和胶体稳定X方面有很大的,对稀释用水的氧含量也要求不高。
3.2 下酒后熟时
此稀释工艺与发酵前稀释相似,但它同时了发酵设备的利用率。
3.3 过滤前稀释和过滤后稀释
此二法均可较大限度地设备的利用率,但稀释后啤酒的稳定X前两个工艺。过滤前后稀释用水的质量要求较高,除了卫生和理化指标外,水的温度和二氧化碳含量均应与啤酒,否则会导致稀释后啤酒温度升高,二氧化碳溶解不,严重时会对硅藻土滤层产生冲击,导致滤层松动。
4.水处理配比稀释法要点及难点
高浓发酵后,在稀释过程中,酿造用水通过升温、加热、抽真空、充二氧化碳处理时,若出酒管路较长,则应考虑在进入过滤机前安装1台薄板冷却器将酒液进行激冷。
灌装时要严格控制瓶颈空气等,以此来解决啤酒中含氧量,从而保持啤酒风味的稳定。因为成品酒中含有过多的氧会瓶装熟啤香气和口味的较大改变,啤酒中酒花芳香气味的消失并产生氧化味和因啤酒中不饱和脂肪酸的氧化生产纸板味。严重的会不同出现悬浮颗粒物质或混浊。因此,要保持啤酒风味的稳定,除在原料及工艺上严格控制外,就是解决啤酒的含氧量问题。
稀释水的质量控制
稀释用水应具有和啤酒相同的质量特X,如生物稳定X、和异臭、具有量的二氧化碳、与被稀释啤酒具有相同的温度和pH值等。因此,稀释用水需要经过处理,如沙滤、活X炭滤、处理、排氧、充二氧化碳、调节pH、冷却等。
稀释用水的基本要求:应符合饮用水标准,无微生物污染和化学污染;和异臭,清澈透明、无悬浮物;无氯气味;溶解氧含量低,需排出空气;二氧化碳含量应接近或略高于啤酒的二氧化碳含量;铁、锰含量低,低、低总盐量,控制水总硬度≤3度;总碱度低。
稀释酒的质量控制
稀释啤酒的质量与正常酿造的啤酒相比有的差距,但是可以控制其接近正常啤酒的质量。在某些指标上,两者互有高低,在风味上存在的差异。1般地讲,稀释啤酒的风味柔和1些。啤酒高浓酿造不能简单的理解为控制配比浓度。稀释酒的质量要求除了须的理化、卫生指标外,对稀释酒的外观、泡沫、香气和口味及保质期须有的要求。即要求酒体外观清亮透明,无沉淀物和悬浮物,泡沫细腻、挂杯,口味、酒体协调、无老化味等。但稀释后的啤酒或多或少地会出现诸如泡沫粗糙、泡持力下降、酒体寡淡、水味重、非生物稳定X差等质量问题。其原因是多方面的,从原料的选择、工艺的调整及控制、水的处理、添加剂的使用和设备状态等,都可能影响稀释酒的质量,哪1方面出现问题,都将影响到产品的终质量。
稀释啤酒的后修饰
啤酒后修饰是指为啤酒品质,加入某些添加剂以弥补工艺执行无法完成的指标的方法。注意:啤酒后修饰不能掩盖原料及生产工艺缺陷而的产品质量问题。用于啤酒后修饰的添加剂主要有:啤酒氧化剂、保鲜剂、胶体稳定剂、泡沫稳定剂、调色剂等。使用这些添加剂对于高浓稀释酒的品质,可以起到良好的。针对某1问题需要添加某1添加剂时,可能会导致其他问题的出现,因此,使用添加剂时,应权衡利弊,作出合理的选择。
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